Mae melyster yn broses gorfforol, gemegol a ffisiolegol gymhleth a gynhyrchir gan foleciwlau melysydd sy'n ysgogi blagur blas. Gelwir lefel y melysrwydd yn lefel melyster, sy'n ddangosydd pwysig o ansawdd melysydd. Ni ellir mesur lefel melyster yn feintiol gan ddefnyddio dulliau ffisegol neu gemegol; dim ond trwy ganfyddiad synhwyraidd dynol y gellir ei farnu. I gymharu lefelau melyster melysyddion, mae swcros yn cael ei ddewis yn gyffredinol fel safon, ac mae melyster melysyddion eraill yn cael ei bennu o'i gymharu ag ef, gan arwain at lefel melyster cymharol. Mae dau ddull ar gyfer pennu melyster cymharol: un yw paratoi'r melysydd i'r crynodiad isaf y gellir canfod melyster, a elwir yn ddull crynodiad cyfyngu; y llall yw paratoi datrysiad o'r melysydd gyda'r un crynodiad â swcros, ac yna cymharu melysrwydd y melysydd â'r datrysiad swcros fel safon, a elwir yn ddull melyster cymharol.
Melysrwydd Cymharol Amryw Felysyddion
Mae lefel melyster melysyddion yn cael ei effeithio gan lawer o ffactorau, y prif rai yw crynodiad, tymheredd a chanolig.
Yn gyffredinol, po uchaf yw crynodiad y melysydd, y mwyaf yw'r melyster. Fodd bynnag, nid yw'r graddau y mae melyster y rhan fwyaf o felysyddion yn cynyddu wrth ganolbwyntio yn unffurf.
Mae melyster y rhan fwyaf o felysyddion yn cael ei effeithio gan dymheredd, yn gyffredinol yn gostwng wrth i'r tymheredd gynyddu. Er enghraifft, mae gan hydoddiant ffrwctos 5% felyster o 147 ar 5 gradd, 128.5 ar 18 gradd, 100 ar 40 gradd, a 79.5 ar 60 gradd.
Mae'r cyfrwng hefyd yn cael effaith. Mewn toddiannau dyfrllyd o dan 40 gradd, mae ffrwctos yn felysach na swcros, tra mewn sudd lemwn, mae eu melyster yn fras yr un peth.
